ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಸ್ ಅನ್ನು ಹೇಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು
ವಿಷಯ
ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿನ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಯಾವಾಗಲೂ ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಸಸ್ಯಗಳು ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು ಎಂಬುದು ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ.
ಜೀರ್ಣಾಂಗ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಿಂದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಸಸ್ಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಇವು.
ಸಮಾಜದಲ್ಲಿ ಅವರು ತಮ್ಮ ಆಹಾರವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳ ಮೇಲೆ ಆಧರಿಸಿದ್ದಾರೆ.
ಈ ಲೇಖನವು ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿನ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಹಲವಾರು ಸರಳ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸುತ್ತದೆ.
ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತೆಗೆದುಹಾಕಬಹುದು.
ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಸ್ ಎಂದರೇನು?
ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಸ್ ಸಸ್ಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾಗಿವೆ, ಇದು ಅಗತ್ಯವಾದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ದೇಹದ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಅವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಜನರಿಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಕಾಳಜಿಯಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅಪೌಷ್ಟಿಕತೆಯ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ತಮ್ಮ ಆಹಾರವನ್ನು ಬಹುತೇಕ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳ ಮೇಲೆ ಆಧರಿಸಿದ ಜನರಲ್ಲಿ ಸಮಸ್ಯೆಯಾಗಬಹುದು.
ಆದಾಗ್ಯೂ, ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಸ್ ಯಾವಾಗಲೂ "ಕೆಟ್ಟದ್ದಲ್ಲ." ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಫೈಟೇಟ್ ಮತ್ತು ಟ್ಯಾನಿನ್‌ಗಳಂತಹ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳು ಕೆಲವು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಆರೋಗ್ಯ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿರಬಹುದು (, 2,).
ಹೆಚ್ಚು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳು:
- ಫೈಟೇಟ್ (ಫೈಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ): ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಬೀಜಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಫೈಟೇಟ್ .ಟದಿಂದ ಖನಿಜಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬಿಣ, ಸತು, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ () ಸೇರಿವೆ.
- ಟ್ಯಾನಿನ್ಸ್: ವಿವಿಧ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್‌ಗಳ ಒಂದು ವರ್ಗ (5).
- ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳು: ಎಲ್ಲಾ ಆಹಾರ ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬೀಜಗಳು, ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗಬಹುದು ಮತ್ತು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಗೆ ಅಡ್ಡಿಯಾಗಬಹುದು (,).
- ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳು: ಸಸ್ಯಗಳ ನಡುವೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬೀಜಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ತಡೆಯುವ ಮೂಲಕ ಅವು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಗೆ ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತವೆ.
- ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಕ್ಸಲೇಟ್: ಪಾಲಕದಂತಹ ಅನೇಕ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂನ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ರೂಪ. ಆಕ್ಸಲೇಟ್ಗೆ ಬಂಧಿಸಲಾದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ (,).
ಫೈಟೇಟ್, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು, ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳು, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಕ್ಸಲೇಟ್ ಮತ್ತು ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳು ಪ್ರಮುಖ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಗಳಾಗಿವೆ.
ನೆನೆಸಿ
ಬೀನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ರಾತ್ರಿಯಿಡೀ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ (10).
ಈ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳು ಚರ್ಮದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಅನೇಕ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯಂಟ್‌ಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಕಾರಣ, ಆಹಾರವನ್ನು ನೆನೆಸಿದಾಗ ಅವು ಕರಗುತ್ತವೆ.ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ನೆನೆಸುವಿಕೆಯು ಫೈಟೇಟ್, ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳು, ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳು, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಕ್ಸಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ.
ಉದಾಹರಣೆಗೆ, 12-ಗಂಟೆಗಳ ನೆನೆಸುವಿಕೆಯು ಬಟಾಣಿಗಳ ಫೈಟೇಟ್ ಅಂಶವನ್ನು 9% () ವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿತು.
ಮತ್ತೊಂದು ಅಧ್ಯಯನವು ಪಾರಿವಾಳ ಬಟಾಣಿಗಳನ್ನು 6-18 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನೆನೆಸುವುದರಿಂದ ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳು 38-50%, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು 13-25% ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳು 28-30% (12) ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದೆ.
ಆದಾಗ್ಯೂ, ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಗಳ ಕಡಿತವು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರಬಹುದು. ಕಿಡ್ನಿ ಬೀನ್ಸ್, ಸೋಯಾಬೀನ್ ಮತ್ತು ಫಾಬಾ ಬೀನ್ಸ್ ನಲ್ಲಿ, ನೆನೆಸುವಿಕೆಯು ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ (13, 14, 15).
ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಿಗೆ ನೆನೆಸುವುದು ಉಪಯುಕ್ತವಲ್ಲ, ಎಲೆಗಳ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನೆನೆಸಿ ಅವುಗಳ ಕೆಲವು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಕ್ಸಲೇಟ್ () ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು.
ನೆನೆಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೊಳಕೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆಯಂತಹ ಇತರ ವಿಧಾನಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬಾಟಮ್ ಲೈನ್:
ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ರಾತ್ರಿಯಿಡೀ ನೆನೆಸಿದರೆ ಫೈಟೇಟ್, ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳು, ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾಗಬಹುದು. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಪರಿಣಾಮವು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ನೆನೆಸುವುದರಿಂದ ಎಲೆಗಳ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಲೇಟ್‌ಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾಗಬಹುದು.
ಮೊಳಕೆ
ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವುದು ಸಸ್ಯಗಳು ಬೀಜದಿಂದ ಹೊರಹೊಮ್ಮಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದಾಗ ಅವರ ಜೀವನ ಚಕ್ರದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಅವಧಿ. ಈ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ.
ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಬೀಜಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ () ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಲಭ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯಲು ಕೆಲವು ದಿನಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಸರಳ ಹಂತಗಳಿಂದ ಇದನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬಹುದು:
- ಎಲ್ಲಾ ಭಗ್ನಾವಶೇಷಗಳು, ಕೊಳಕು ಮತ್ತು ಮಣ್ಣನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಬೀಜಗಳನ್ನು ತೊಳೆಯುವ ಮೂಲಕ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿ.
- ಬೀಜಗಳನ್ನು 2-12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಂಪಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿಡಿ. ನೆನೆಸುವ ಸಮಯವು ಬೀಜದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
- ಅವುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಿರಿ.
- ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ಹರಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಬೀಜಗಳನ್ನು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ, ಇದನ್ನು ಮೊಳಕೆ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ನೇರ ಸೂರ್ಯನ ಬೆಳಕಿನಿಂದ ಅದನ್ನು ಇರಿಸಲು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ.
- ತೊಳೆಯುವುದು ಮತ್ತು ಬರಿದಾಗುವುದನ್ನು 2-4 ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಿ. ಇದನ್ನು ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಮಾಡಬೇಕು, ಅಥವಾ ಪ್ರತಿ 8-12 ಗಂಟೆಗಳಿಗೊಮ್ಮೆ.
ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬೀಜದೊಳಗೆ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಫೈಟೇಟ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳಂತಹ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಗಳ ಅವನತಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆಯು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ (,,) ಫೈಟೇಟ್ ಅನ್ನು 37-81% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಾಗ (21) ಲೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಇಳಿಕೆ ಕಂಡುಬಂದಿದೆ.
ನೀವು ಇತರ ವೆಬ್‌ಸೈಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ವಿವರವಾದ ಸೂಚನೆಗಳನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮೊಳಕೆ ಜನರು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಬೀನ್ಸ್, ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಸ್ಯ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಹೇಗೆ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯಬೇಕು ಎಂಬುದರ ಕುರಿತು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಮಾಹಿತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ.
ಬಾಟಮ್ ಲೈನ್:ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆಯು ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಫೈಟೇಟ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಕುಸಿಯಬಹುದು.
ಹುದುಗುವಿಕೆ
ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮೂಲತಃ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಬಳಸುವ ಪ್ರಾಚೀನ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ.
ಇದು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದ್ದು, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಅಥವಾ ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬ್‌ಗಳನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದಾಗ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.
ಆಕಸ್ಮಿಕವಾಗಿ ಹುದುಗುವ ಆಹಾರವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹಾಳಾದಂತೆ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದ್ದರೂ, ನಿಯಂತ್ರಿತ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಸರು, ಚೀಸ್, ವೈನ್, ಬಿಯರ್, ಕಾಫಿ, ಕೋಕೋ ಮತ್ತು ಸೋಯಾ ಸಾಸ್ ಸೇರಿವೆ.
ಹುದುಗಿಸಿದ ಆಹಾರದ ಮತ್ತೊಂದು ಉತ್ತಮ ಉದಾಹರಣೆ ಹುಳಿ ಬ್ರೆಡ್.
ಹುಳಿ ತಯಾರಿಕೆಯು ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿನ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ, ಇದು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಲಭ್ಯತೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ (,,).
ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ವಿಶಿಷ್ಟ ಬ್ರೆಡ್ (,) ನಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಗಿಂತ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿನ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಹುಳಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿದೆ.
ವಿವಿಧ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಫೈಟೇಟ್ ಮತ್ತು ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ (26, 27, 28, 29).
ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಪೂರ್ವ-ನೆನೆಸಿದ ಕಂದುಬೀಜವನ್ನು 48 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಹುದುಗಿಸುವುದರಿಂದ ಫೈಟೇಟ್ (30) ನಲ್ಲಿ 88% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಬಾಟಮ್ ಲೈನ್:ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಫೈಟೇಟ್ ಮತ್ತು ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಕುದಿಯುವ
ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕುದಿಯುವಾಗ, ಲೆಕ್ಟಿನ್, ಟ್ಯಾನಿನ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳಂತಹ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಕುಸಿಯಬಹುದು (14 ,, 32, 33).
80 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಯುವ ಪಾರಿವಾಳ ಬಟಾಣಿ ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳನ್ನು 70%, ಲೆಕ್ಟಿನ್ 79% ಮತ್ತು ಟ್ಯಾನಿನ್ 69% (12) ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸಿದೆ ಎಂದು ಒಂದು ಅಧ್ಯಯನವು ತೋರಿಸಿದೆ.
ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ಬೇಯಿಸಿದ ಹಸಿರು ಸೊಪ್ಪು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಕ್ಸಲೇಟ್ ಅನ್ನು 19-87% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಗಿ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಅಷ್ಟೇನೂ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿಲ್ಲ (,).
ಇದಕ್ಕೆ ವ್ಯತಿರಿಕ್ತವಾಗಿ, ಫೈಟೇಟ್ ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಕುದಿಯುವಿಕೆಯಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕುಸಿಯುವುದಿಲ್ಲ (, 12).
ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಅಡುಗೆ ಸಮಯವು ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್, ಆಹಾರ ಸಸ್ಯ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಡುಗೆ ಸಮಯವು ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.
ಬಾಟಮ್ ಲೈನ್:ಲೆಕ್ಟಿನ್, ಟ್ಯಾನಿನ್, ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಇನ್ಹಿಬಿಟರ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಕ್ಸಲೇಟ್ ಸೇರಿದಂತೆ ವಿವಿಧ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿದೆ.
ವಿಧಾನಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ
ಅನೇಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವುದರಿಂದ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಗಣನೀಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸಹ.
ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿ, ನೆನೆಸುವಿಕೆ, ಮೊಳಕೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯು ಕ್ವಿನೋವಾದಲ್ಲಿ ಫೈಟೇಟ್ ಅನ್ನು 98% () ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿತು.ಅಂತೆಯೇ, ಜೋಳ ಮತ್ತು ಸೋರ್ಗಮ್ನ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಫೈಟೇಟ್ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ (37).
ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಪಾರಿವಾಳ ಬಟಾಣಿಗಳನ್ನು ನೆನೆಸಿ ಮತ್ತು ಕುದಿಸಿ ಲೆಕ್ಟಿನ್, ಟ್ಯಾನಿನ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳಲ್ಲಿ (12) 98-100% ರಷ್ಟು ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಯಿತು.
ಬಾಟಮ್ ಲೈನ್:ಸಸ್ಯ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಸ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಅತ್ಯಂತ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಮಾರ್ಗವೆಂದರೆ ಹಲವಾರು ವಿಭಿನ್ನ ಎಲಿಮಿನೇಷನ್ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವುದು. ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವುದರಿಂದ ಕೆಲವು ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕುಸಿಯಬಹುದು.
ಅವಲೋಕನ
ಮುಖ್ಯ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಗಳ ಅವಲೋಕನ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ತೊಡೆದುಹಾಕಲು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಮಾರ್ಗಗಳನ್ನು ಕೆಳಗೆ ನೀಡಲಾಗಿದೆ.
- ಫೈಟೇಟ್ (ಫೈಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ): ನೆನೆಸಿ, ಮೊಳಕೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆ.
- ಲೆಕ್ಟಿನ್ಗಳು: ನೆನೆಸುವುದು, ಕುದಿಸುವುದು, ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದು, ಹುದುಗುವಿಕೆ.
- ಟ್ಯಾನಿನ್ಸ್: ನೆನೆಸುವುದು, ಕುದಿಸುವುದು.
- ಪ್ರೋಟಿಯೇಸ್ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳು: ನೆನೆಸಿ, ಮೊಳಕೆ, ಕುದಿಯುವುದು.
- ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಕ್ಸಲೇಟ್: ನೆನೆಸುವುದು, ಕುದಿಸುವುದು.
ಮನೆ ಸಂದೇಶ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ
ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಸ್ ಅನೇಕ ಸಸ್ಯ ಆಹಾರಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಅದೃಷ್ಟವಶಾತ್, ಅವುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡುವುದು, ಕುದಿಸುವುದು, ನೆನೆಸುವುದು, ಮೊಳಕೆ ಮತ್ತು ಹುದುಗುವಿಕೆ ಮುಂತಾದ ಕೆಲವು ಸರಳ ವಿಧಾನಗಳೊಂದಿಗೆ ಅವನತಿಗೊಳಿಸಬಹುದು.
ವಿಭಿನ್ನ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಅನೇಕ ಆಂಟಿನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕೆಳಮಟ್ಟಕ್ಕಿಳಿಸಬಹುದು.
ನಮ್ಮ ಪ್ರಕಟಣೆಗಳು
ಅನೆಂಬ್ರಿಯೋನಿಕ್ ಗರ್ಭಧಾರಣೆ: ಅದು ಏನು, ಅದನ್ನು ಹೇಗೆ ಗುರುತಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಏನು ಮಾಡಬೇಕು
